بررسی اثرات دمای تخمیر و دو مخمر ساکارومایسس بر ویژگی های ماءالشعیر
Authors
abstract
سابقه و هدف: ماءالشعیر بدون الکل از جمله نوشیدنی های سلامت بخش و محبوب در سراسر جهان است و می تواند به عنوان جایگزین مناسبی برای نوشابه به شمار آید. با توجه به اهمیت این نوع نوشیدنی، هدف تحقیق حاضر بررسی اثرات مشترک دمای تخمیر و مخمرهای ساکارومایسس سره ویسیه و ساکارومایسس روکسی یی بر ویژگی های ماءالشعیر بدون الکل است. مواد و روش ها: ابتدا عمل تخمیر ماءالشعیر با استفاده از مخمر ساکارومایسس سره ویسیه طی 48 ساعت در دو دمای c°24 و 12 انجام شد سپس در ساعت 48ام تخمیر دو سویه مخمر (ساکارومایسس روکسی یی 2531 و ساکارومایسس روکسی یی 2535) به درون ماءالشعیر (پس از غیرفعال کردن مخمر ساکارومایسس سره ویسیه توسط فرایند حرارتی) تلقیح شدند و میزان افتph و گرانش و مقدار اتانول مورد بررسی قرار گرفت. در پایان دوره تخمیر، میزان غلظت استالدئید، دی استیل و 2- 3 پنتان دی اُن و خواص حسی نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: بیشترین نرخ افت ph و گرانش در نمونه های تخمیری ساکارومایسس سره ویسیه مربوط به دمای c°24 بود. میزان اتانول در تیمارهای تخمیری ساکارومایسس روکسی یی در دمای c °24 از ساعت 48ام به بعد، به طور چشمگیر کاهش یافت. غلظت مواد فرار و هم چنین ارزیابی حسی در تیمارهای دارای ساکارومایسس سره ویسیه، به ترتیب کمتر و بهتر بود. نتیجه گیری: هرچند تولید ماءالشعیر رایج با استفاده از مخمر س. سره ویسیه در دمای تخمیر °c24، به دلیل توانایی این مخمر در کاهش میزان ترکیبات فرار عامل بدطعمی ورتی مناسب است ولی به منظور تولید ماءالشعیر بدون الکل استفاده توام س. سره ویسیه/ س. روکسی یی در دمای °c24 پیشنهاد می شود. واژگان کلیدی: اتانول، ساکارومایسس، ماءالشعیر، مخمر
similar resources
بررسی اثرات دمای تخمیر و دو مخمر ساکارومایسس بر ویژگی‌های ماءالشعیر
سابقه و هدف: ماءالشعیر بدون الکل از جمله نوشیدنی‌های سلامتبخش و محبوب در سراسر جهان است و می‌تواند به عنوان جایگزین مناسبی برای نوشابه به‌شمار آید. با توجه به اهمیت این نوع نوشیدنی، هدف تحقیق حاضر بررسی اثرات مشترک دمای تخمیر و مخمرهای ساکارومایسس سره‌ویسیه و ساکارومایسس روکسی‌یی بر ویژگی‌های ماءالشعیر بدون الکل است. مواد و روش‌ها: ابتدا عمل تخمیر ماءالشعیر با استفاده از مخمر ساکارومایسس س...
full textاثر انواع سویه‌های ساکارومایسس و شرایط تخمیر در تولید ماءالشعیر
سابقه و هدف: آبجو یکی از انواع نوشیدنی‌های پرطرف‌دار در دنیا به‌شمار می‌آید. به دلیل معایب آبجوی الکلی مانند اثر سوء بر زنان باردار، بیماران قلبی و عروقی و ورزشکاران حرفه‌ای و همچنین بروز سوانح رانندگی و جرایم اجتماعی، تمایل به تولید و مصرف آبجوی کم الکل با خواص حسی مطلوب رو به افزایش است. تحقیق حاضر به بررسی اثر انواع سویه مخمر ساکارومایسس و شرایط تخمیر در تولید آبجوی بدون الکل می‌پردازد. موا...
full textبررسی قابلیت‌زیستی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس طی نگهداری یخچالی در ماءالشعیر
سابقه و هدف: در سال‌های اخیر توسعه محصولات فراسودمند از جمله فراورده های پروبیوتیک رو به افزایش است زیرا مصرف‌کنندگان به رژیم غذایی سالم به منظور پیش‌گیری از بیماری‌ها علاقه زیادی دارند. نیز گزارشات نشان می‌دهند ماءالشعیر از جمله نوشیدنی‌های محبوب در سراسر جهان به شمار می‌آید. با توجه به فواید سلامتبخش پروبیوتیک‌ها و محبوبیت ماءالشعیر، هدف این تحقیق، بررسی قابلیت‌زیستی باکتری‌های سودمند پروبیو...
full textاثر انواع سویه های ساکارومایسس و شرایط تخمیر در تولید ماءالشعیر
سابقه و هدف: آبجو یکی از انواع نوشیدنی های پرطرف دار در دنیا به شمار می آید. به دلیل معایب آبجوی الکلی مانند اثر سوء بر زنان باردار، بیماران قلبی و عروقی و ورزشکاران حرفه ای و همچنین بروز سوانح رانندگی و جرایم اجتماعی، تمایل به تولید و مصرف آبجوی کم الکل با خواص حسی مطلوب رو به افزایش است. تحقیق حاضر به بررسی اثر انواع سویه مخمر ساکارومایسس و شرایط تخمیر در تولید آبجوی بدون الکل می پردازد. مواد...
full textاثر مقدار مخمر، زمان تخمیر و دمای سرخکردن بر میزان آکریلآمید و خصوصیات فیزیکوشیمیایی دونات
دونات یکی از فرآوردههای نانوایی سرخ شده و مستعد تشکیل آکریلآمید در حین تولید میباشد. در این پژوهش اثر دمای سرخکردن (160، 170 و 180 درجه سانتیگراد)، مقدار مخمر (0/5، 1 و 1/5 درصد) و همچنین زمان تخمیر (30، 45 و 60 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (محتوای رطوبت، اسید قابل تیتر، قند کل، قندهای احیاکننده، رنگ) و میزان آکریلآمید دونات مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش مقدار مخمر و دمای سرخ...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایرانجلد ۷، شماره ۵، صفحات ۳۳۵-۳۴۳
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023